【传承人】拒绝“躺平”的粤菜师傅 传承的不仅仅是技法

编者按

(资料图)

中国上下五千年，饮食文化贯穿其中，并且在源源不断的传承中，不同菜系百花齐放、异彩纷呈。其中以粤菜影响力最为广泛，广东人“好吃”又“会吃”的名声在外，在这背后，除了游走于世界各地的华人华侨，还要归功于一群千锤百炼只等闲、精益求精无止境的粤菜师傅。他们在实现粤菜的传承与发展的使命中，以工匠精神苦心钻研变化万千的烹调技艺，以探索精神灵活应用广博奇杂的食材，一刻不停、一往无前，精心炮制一味又一味惊艳历史的“湾区出品”。《新快报》推出特别策划《传承人》专题，请跟随本报记者走进粤菜传承人的世界，领略他们的魅力。

广州卓美亚酒店中餐行政总厨 刘碧锐

“在我看来，传承是授之以渔，只有言传身教、倾囊相授，才能代代相传。”一根细渔线，牵引着一条绵延不断的传承纽带。从南走到北，从港澳回归内地，广州卓美亚酒店中餐行政总厨刘碧锐将传统粤菜技艺结合当地餐饮市场需求作出融合与创新。在一次次烹饪创作中，不仅传承技法技能，更传承着粤菜师傅的匠心精神。

广州卓美亚酒店。

拆蟹肉烩四宝黄鱼卷

鲟鱼籽酱配低温波士顿龙虾

“只有传统，没有正宗”

刘碧锐的餐饮路，从一个月饼开始。1998年中秋佳节前夕，彼时正在从事水电工作的刘碧锐，被姑姑介绍到酒店当做月饼的临时工，就在一个多月的揉面团、搓莲蓉、压饼模的过程中，刘碧锐对烹饪产生了兴趣。月饼季结束，他求着姑姑帮他找餐厅做学徒：“连我自己都没想到，一入行就没有离开过了。”

刘碧锐做学徒的这家粤菜酒楼虽然规模不大，但在当地人气很足，师父的厨艺在当时来说是比较出色的，而且理念很前卫：“当时师父就察觉到菜系融合的趋势，请了一些川菜的师傅来，在菜品中加入一些川菜的元素。在传授厨艺给我的过程中，师父的很多理念，包括做人做事的准则，都教给了我，也对我之后的职业生涯影响深远。”

谈到和师父在一起打拼、游历的岁月，刘碧锐充满了怀念和感激。“正是师父润物细无声的言传身教，毫无保留地倾囊相授，使我在粤菜厨艺上、烹饪思想上受益匪浅。”

师父潜移默化的影响，使得刘碧锐这棵幼苗得以成长，同时也逐渐形成自己对粤菜传承的独到见解：“我信奉的一点，就是只有传统没有正宗。物无定味，烹无定法，适口者珍。比如说吃鱼讲究的就是一个鲜，传统的粤式做法一般就是清蒸，但我换一种做法，把黄鱼肉起片，搭配金华火腿、菌菇、芦笋等食材，慢火煎，淋上拆蟹肉羹，做成拆蟹肉烩四宝黄鱼卷，这样既可以吃到不同食材的丰富口感，又可以让鱼肉鲜上加鲜。虽然做法不一样了，但它并没有脱离传统粤菜的内核，甚至是进一步放大了其特点。”

满足感源于食客的认可

在坚持本味的原则上让烹饪技法跳出舒适圈，刘碧锐也在直面新挑战的路上前行着。

对粤菜深入钻研，拥有多年国际品牌酒店及高档餐饮会所的中厨经历，厨艺精湛，刘碧锐的闪光点很快被行业内人士所发掘，被聘请到澳门的星级酒店任职。这座面积32平方公里的袖珍城市，曾在2017年被联合国教科文组织评为“创意城市美食之都”，刘碧锐在这里接触到了中西文化交会下的烹饪文化，从而衍生出以粤菜为基底、糅合了中西特色的佳肴。

“鲟鱼籽酱配低温波士顿龙虾”就是刘碧锐创作的其中一道中西融合菜式，龙虾以低温方式处理，锁住鲜味和Q弹口感，辅以特别调配的酱汁，再加上鲟鱼籽的咸鲜，营造出微酸、带甜、微咸、Q弹的丰富层次口感。

“龙虾的受热程度必须要控制在刚好熟透，一点都不能过，入口才会Q弹爽滑，并呈现出金黄色泽，这就要考究粤菜师傅对温度、火候的掌握，没有时间的沉淀难成气候。”刘碧锐表示，在“人均美食家”的广州，做任何一个菜都不可以掉以轻心。

“从澳门回到广州，选择广州卓美亚酒店作为落脚点，是因为珠江新城这个地方到处都是强而有力的竞争对手，我希望能在这样的环境下接受全新的挑战。”刘碧锐直言，刚回到广州的时候，感觉压力还是挺大的。有实力的竞争对手、对粤菜口味要求更高的本地食客、需要重新组合的后厨团队，再加上新冠疫情对餐饮市场的影响，每一样都是新的挑战。

每当获得食客认可的时候，刘碧锐总是喜滋滋地擦去两颊的汗水，而后又回到厨房忙碌工作起来：“无论在哪里做菜、出什么样的菜，最重要还是客人觉得好吃。”

粤菜师傅敢于创新、勇于挑战的精神，在刘碧锐身上得到体现。灵活、精致、突破，在锤炼中逐渐成器，所到之处，皆有回响。

现场教学凝聚团队力量

刘碧锐主导下的中餐厅，有传统粤菜菜式，有粤菜与不同菜系的融合菜式，更有中西结合的新派粤菜。在他看来，传统粤菜和新派粤菜两者之间没有冲突，是相互借鉴、兼容共生的。“但无论年轻一代想成为传统粤菜还是新派粤菜的厨师，都必须有一个经历，就是学习老一辈师傅流传下来的技艺。”

文化从来不是一个静止的存在，而是一种文脉的传承，需要凝聚一代又一代、一群又一群人的力量。比起满载个人荣誉，刘碧锐更愿意并肩作战。

“在厨房里，要传承的不仅是厨艺，还有厨德和厨政。厨艺就是提升自身价值，有自己的特色。厨德就是有自己的界限，底线不可以犯。厨政就是要带领团队。小成功，靠个人，大成功，靠团队。”

刘碧锐每天先到各个厨房巡场，与餐厅经理确认当天预定情况以确认厨房要备什么菜。到了饭点，刘碧锐又再赶往厨房一一巡视，餐厅忙不过来的时候，也要亲自掌勺。“不仅是为了完成工作，其实也是一种现场教学，我们餐厅主打的是精细粤菜，精细化是需要默契的，需要整个团队的配合，所以每个环节、每个人的技术都必须提上来，要保证主厨不在的情况下也不影响这些菜的味道和水准。厨房就是最好的教学现场。”就像当年师傅手把手将烹饪手法传给刘碧锐一样，刘碧锐也把大多数时间留在了厨房里，将技艺传授给团队里的每一个人，同时也在磨合中与团队凝成新的默契。

“除了后厨团队的配合，前厅团队也是不可忽视的，前厅的同事能够将食客的意见或者赞许反馈到我们这里来，只有通力合作，才能让大家都获得成功，让我们有竞争的能力。”

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策划：新快报记者 梁彧

采写：新快报记者 梁彧

摄影&视频：陈文锋 郑健辉 张晨露

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